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Imprese del settore alimentare: la qualità passa per la sicurezza

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Dai produttori ai rivenditori, l’importanza della certificazione Haccp. Francesca Bucci (Esia): “Solo così si è sicuri della salubrità di ciò che arriva sulle nostre tavole”

Garantire la sicurezza dei prodotti alimentari è oggi fondamentale per le imprese che vogliono essere vincenti nel settore dell’enogastronomia. Questo è ancora più importante in un momento in cui il food è sotto i flettori del mondo intero grazie all’Expo di Milano.

Il modo migliore per assicurarsi di fornire ai propri clienti un prodotto di qualità è quello di dotarsi di un piano di autocontrollo – detto Haccp- che garantisce in base alla normativa europea l’igiene e la sicurezza in tutte le fasi della filiera produttiva alimentare.

 

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COS’È L‘HACCP?

La sigla Haccp sta per “Hazard Analisys Critical Control Point”, cioè Analisi dei punti critici e dei punti di controllo. Questo sistema serve a verificare che qualsiasi prodotto alimentare non abbia subito alcun tipo di contaminazione nel lungo percorso che lo porta sulla tavola dei consumatori. Tale rischio può riguardare sia la produzione primaria, dalla mungitura del latte alla raccolta delle olive, sia le diverse fasi di trasformazione del prodotto fino alla sua conservazione e distribuzione.

Ogni singola impresa della filiera, quindi, dall’azienda agricola all’industria di trasformazione, dalla ditta di trasporto fino al negozio di alimentari, deve stilare il proprio rapporto HACCP analizzando i possibili rischi di contaminazione e sviluppando adeguate misure di prevenzione.

 

COME SI REALIZZA UN RAPPORTO HACCP?

Non è sempre un compito facile mettere nero su bianco informazioni e controlli così delicati, considerando che ogni attività produttiva è caratterizzata da criticità peculiari che possono variare anche da una singola realtà all’altra. Per questo esistono in Italia delle ditte specializzate che si occupano di gestire tutto il processo, elaborando piani di Haccp personalizzati.

 

 “Per qualsiasi impresa del settore alimentare, che sia un ristorante o un produttore di vino - ci spiega la Dottoressa Francesca Bucci di Esia, laboratorio che si occupa della redazione dei piani in questione – implementare un sistema di autocontrollo HACCP significa assicurare il proprio investimento ed essere certi della salubrità dei propri prodotti. Non basta però che ogni azienda abbia il proprio piano HACCP, ma bisogna assicurarsi che chi si trova prima nella filiera produttiva sia certificato”.

 

Prima del 2007, infatti, quando il sistema fu esteso anche all’Italia, i controlli venivano effettuati solo a valle del processo produttivo. Ciò rendeva molto alto il rischio che il prodotto finito e pronto per la vendita dovesse essere ritirato all’ultimo momento o, peggio ancora, fosse venduto con pericolose conseguenze per la salute dei consumatori.

 

GLI OBBLIGHI PER LE AZIENDE

Il Dgls 193/2007, che estende all’Italia il regolamento europeo 852/2004, prevede oggi sanzioni economiche e persino il carcere per le imprese alimentari che siano sprovviste di un attestato HACCP o che non inseriscano le indicazioni previste sulle etichette dei propri prodotti. Ogni azienda è tenuta anche a verificare la certificazione dei propri dipendenti nel caso debbano manipolare direttamente il cibo, come nelle salumerie, nelle pescherie o in qualsiasi punto di ristorazione.

 

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