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Lo chef Marco Giarratana contro lo spreco alimentare

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In un anno ogni famiglia butta nella spazzatura 36 kg di cibo per un valore complessivo di 15 miliardi di euro. La lotta allo spreco alimentare è un dovere

Secondo l’ultimo rapporto dell’Osservatorio Waste Watcher di Last Minute Market/SWG nel nostro Paese sprechiamo ogni anno poco più di 15 miliardi di euro di "cibo buono", circa un punto percentuale del nostro PIL che finisce al macero. Di questa cifra enorme, 12 miliardi sono sprecati per via del cattivo consumo domestico e 3 miliardi nel corso della filiera di produzione.

Pian piano stiamo iniziando ad avere una maggiore coscienza ambientale ed ecologica, ma la strada è ancora lunga perché tra falsi miti e atteggiamenti di chiusura ad un nuovo approccio al consumo, ogni settimana continuiamo a gettare nella spazzatura 700 grammi di cibo.
Ma cosa si spreca nelle case? Prendendo come riferimento gli ultimi 7 giorni “pesano” soprattutto pane e verdure fresche, seguiti da  bevande analcoliche, legumi, frutta fresca, pasta fresca e non, gettati senza essere stati consumati (dati Waste Watcher, LMM/Swg).
Di lotta allo spreco alimentare abbiamo parlato con Marco Giarratana, in arte Uomo Senza Tonno, chef siciliano a domicilio e autore di “Romanzo con angolo cottura” (ed. Longanesi). Su Instagram è un vero e proprio divulgatore del buon cibo (buono sul serio), godereccio ed etico allo stesso tempo.

Cosa possiamo fare, nel nostro quotidiano, per ridurre gli sprechi alimentari?

Prima di tutto dovremmo fare una spesa più oculata. Per esempio, quando andiamo al supermercato e troviamo offerte 3x2 dovremmo chiederci se la seconda e la terza confezione ci servono proprio.

Quali sono le cause secondo te?

Una delle cause è la difficoltà a fare la spesa, settimanale e quotidiana, nel modo giusto. In tanti si lasciano prendere la mano dalla foga del momento e da un’apparente convenienza. Quasi nessuno sa fare la spesa, programmarla nel modo giusto, fare delle liste senza lasciarsi prendere dall’impulso. Perché, è inutile negarlo, nei supermercati siamo invitati ad acquistare anche quello che non ci serve. Un’altra ragione è il rispetto quasi religioso delle date di scadenza. Molti alimenti possono essere consumati anche oltre la data indicata sulla confezione (prodotti in cui la data di scadenza è riportata con la dicitura “si consiglia di consumare preferibilmente entro”, ndr). Io ho mangiato lenticchie “scadute” da un anno e mezzo e sono ancora vivo. E poi si possono riutilizzare tanti piccoli scarti come bucce e punte di ortaggi per farci dei brodi.

Recentemente in un tuo video hai realizzato una zuppa di zucca utilizzando ogni parte dell’ortaggio.

Esatto ho usato polpa, buccia e semi. Questo è anche un modo per risparmiare e comprare meno merce. Oltre al fatto che in questo modo la pietanza ha un sapore più strutturato.

Ed ancora, parlando di lotta allo spreco, negli ultimi tempi stiamo assistendo alla riscoperta di ricette che esaltano il “Quinto Quarto”, cioè le interiora e le parti meno nobili dell’animale.

È una strada per evitare lo spreco e mangiare carne in maniera etica?

Purtroppo i consumatori sono completamente sconnessi da chi produce la carne. Se le persone andassero a visitare gli allevamenti intensivi da dove proviene il 99% della carne che arriva al supermercato, probabilmente non mangerebbero più carne. Basti pensare, ad esempio, che le grandi aziende hanno creato dei polli geneticamente modificati con un petto molto sviluppato proprio perché è il taglio più apprezzato, o meglio, più consumato. L’industria alimentare ha indotto le persone ad abituarsi a mangiare solo petto di pollo.

Tu utilizzi frattaglie nelle tue ricette.

Io ho ripreso a mangiare frattaglie dopo un po’ di anni, le mangiavo quando ero bambino. Da cuoco ti dico che utilizzare le interiora significa onorare l’animale. A fine anni '90 il quinto quarto era stato messo al bando per via dell’epidemia della mucca pazza, poi dopo quasi una decina di anni è rientrato attraverso l’alta cucina e questo movimento è arrivato poi nelle trattorie e nelle osterie, ma non nelle case delle persone; me ne accorgo quando ne parlo con i miei clienti: li trovo poco propensi verso ricette con interiora, anche se magari in realtà non le hanno mai assaggiate. 

Prima hai detto che grazie alla cucina gourmet è tornato sulle nostre tavole il quinto quarto. Ma l’estrema ricercatezza dell'alta cucina non è l’emblema dello spreco?

Prima di tutto dobbiamo dire che gourmet non è un aggettivo applicabile alla cucina ma alle persone, il gourmet è un buongustaio, ora è diventato sinonimo di cucina ricercata. Io credo sia un termine abusato.

Tanti ristoranti, ma anche pizzerie, fanno menu gourmet ma non hanno nulla di gourmet: non c’è un minimo di ricerca, al massimo qualche ingrediente un po’ particolare. Credo che sia diventata una moda, anche un po’ ridicola per certi versi. Io vivendo a Milano mi imbatto spesso in ristoranti che si autodefiniscono gourmet. Di positivo però c’è che questa moda ha indotto le persone ad essere più attente ad alcuni ingredienti che altrimenti sarebbero stati dimenticati.

Ci fai un esempio?

La colatura di alici, prima che Gennaro Esposito e Pasquale Torrente la riscoprissero e la utilizzassero nelle loro preparazioni chi la conosceva? E questo è stato anche uno stimolo per i produttori.

spaghetti-colatura-alici.jpg

Su Instagram, piattaforma che più di tutte usi per comunicare, imperversa l’hashtag #foodporn che è l’emblema dello spreco, dell’abbondanza per l’abbondanza.

È più che altro l’emblema delle americanate. Gli americani non avendo una identità culinaria, guardano a quello che definisco huge, quindi molto grande, molto sporco e molto “buono”. A mio avviso il #foodporn è una moda deleteria perché educa le persone a un non gusto, a soddisfare solo l’occhio. La maggior parte dei panini supersbrodolosi che si vedono su Instagram hanno quattro tipi di carne diversa, cinque salse, sei formaggi, non hanno un criterio gastronomico, se assaggiassimo quella roba sentiremmo solo un miscuglio di sapori senza senso e credo anche di bassissima qualità.

Come si contrasta il #foodporn dal punto di vista della comunicazione?

Facendo una controcultura. I trend si contrastano offrendo un’alternativa, trasmettendo dei messaggi alle persone, invitandole a stare più attente ai contenuti che incontrano, a non prendere tutto per oro colato e invitandole alla riflessione sui loro stessi comportamenti. Io a Milano vedo persone che frequentano alcuni locali solo perché sono “instagrammabili” e i proprietari sanno benissimo che la loro forza è sui social, quindi non hanno la necessità di far approdare materia prima di qualità nel piatto. L’unica strada è offrire un’alternativa valida.