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Ristorazione: il futuro delle imprese del settore è nello street food

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Massimiliano Ricciardini, presidente dell’associazione Streetfood: “Per ottenere il marchio di ‘Artigiano del Gusto’ occorre prima di tutto il rispetto della tradizione culinaria del territorio”

Da qualche anno gli operatori del settore alimentare stanno sperimentano un nuovo modo di fare impresa. Stiamo parlando dello street food, un fenomeno che in Italia conta circa 3mila operatori riconosciuti, tra cui molte aziende di ristorazione che hanno intrapreso questa strada per uscire dalla crisi del settore.

Fattori principali del successo del cibo di strada sono la semplicità delle ricette, la forte ricettività da parte dei consumatori e la possibilità di essere presenti su diversi mercati, spostandosi continuamente tra fiere di paese ed eventi (fieristici) nazionali.

Una spinta importante in questa direzione è stata data dall’associazione Streetfood, nata nel 2008 ad Arezzo, che ogni anno organizza un tour tra i principali centri italiani del gusto.

 

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LE REGOLE DELLO STREET FOOD

Ma come si diventa professionisti del cibo di strada? “Non basta mettere su un carrettino e vendere bibite e panini agli angoli delle piazze – spiega ad Energie Sensibili Massimiliano Ricciardini, fondatore e presidente di Streefood - ma occorre offrire un piatto autentico della tradizione culinaria di strada del proprio territorio. Gli arrosticini abbruzzesi, il lampredotto fiorentino o la piadina romagnola devono essere preparati a regola d’arte, magari reinterpretati con intelligenza, ma mai depauperati della storia che li caratterizza”.

Il legame con la cultura del territorio è infatti ciò che caratterizza davvero un autentico street fooder italiano, costituendo un fattore di distinzione importante anche a livello internazionale.

“Molte delle ricette di strada che noi promoviamo – sottolinea Ricciardini – hanno anche secoli di tradizione, un patrimonio che valorizza certamente l’attività commerciale. Allo Streetfood Village di Arezzo dell’anno scorso, per esempio, abbiamo collaborato con la Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana per allestire un vero e proprioThermopolium, un bancone di pietra riscaldato, proprio come nell’antica Roma, dove venivano preparati e venduti cibi pronti per il consumo. Il successo di pubblico è stato altissimo”.

 

IL MARCHIO “ARTIGIANO DEL GUSTO”

Forte delle solide radici culturali che promuove e del grande successo delle sue manifestazioni, quest’anno l’Associazione aretina ha registrato anche il marchio ufficiale di “Artigiano del gusto”, per distinguere gli  autentici street fooder dai semplici venditori ambulanti.

“Per ottenere questo riconoscimento – spiega Ricciardini -  gli operatori del settore dovranno attenersi ad uno specifico decalogo che abbiamo sviluppato non solo sulla base della tradizione ma anche delle attuali norme di igiene e sicurezza alimentare”.

 

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“Oltre a cucinare sempre con ingredienti tipici certificati – aggiunge Ricciardini – i nostri operatori sono tenuti anche a utilizzare strutture mobili in regola con le leggi regionali del territorio in cui si spostano. È questo che distingue i venditori “itineranti”, che appartengono ad un circuito riconosciuto, dai cosiddetti “ambulanti” che operano al limite della legalità. In questo modo i consumatori, scegliendo i banconi marchiati dalla "tendina" di Streetfood, avranno la doppia garanzia del gusto e della sicurezza”.